Franska maträtter du måste prova

DK Eyewitness Travel

Det regionala köket: från vinpocherade ägg till revolutionära kalvhuvuden

Har du ätit dig mätt på croissanter, camembert och coq au vin? Då är det hög tid att bredda kunskaperna i fransk gastronomi. Här kommer några minnesvärda rätter, från fransk comfort food till nyttig kikärtspannkaka.

1. Quenelle de brochet, Lyon

Matälskare brukar kalla Lyon för Frankrikes mathuvudstad, mycket tack vare stadens legendariska bouchons – traditionella kvarterssyltor där generösa portioner av lokal mat serveras på rödvitrutiga dukar. I styv konkurrens med saftiga korvar och köttstinna patéer är Lyonrätten quenelle de brochet en rätt som inte får missas. Denna avlånga, torpedliknande franska fiskbulle formas av gäddfärs, ägg och brödsmulor och gratineras med en silkeslent gräddig mousseline-sås. Trevliga bouchonen Le Musée, mittemot kyrkan Saint-Nizier, gör en av de godaste.

Quenelle de brochet, Lyons paradrätt © Shutterstock

2. Truffade, Auvergne

En ljuvlig blandning av potatis, ankfett och cantalost – truffade är ultimat comfort food och hör hemma i Auvergne, Frankrikes grönskande och vulkanprydda hjärta. Truffade kan vara allt från omsorgsfullt arrangerade potatisskivor till mer slarvigt skuren potatis blandad med ost, och serveras alltid med en god sallad. Oräkneliga brasserier i Auvergne har denna rätt på menyn, men ett av de bästa tillhör Auberge des Skieurs i den lilla skid- och vandringsorten Le Mont-Dore. Här kan man få såväl klassisk truffade som goda varianter med bland annat svamp och blåmögelost.

Truffade, traditionellt förknippad med Auvergne © Shutterstock

3. Oeufs en meurette, Bourgogne

I det vinälskande Bourgogne hälls rödvin i vart och vartannat recept. Möjligen låter inte ägg och vin som en självklar kombination, men i oeufs en meurette bildar smakerna ljuv harmoni. Rätten består av pocherade ägg som serveras med en sås gjord på rött vin, schalottenlök och tärnad bacon (somliga kockar pocherar äggen direkt i vinet). Den vindoftande rätten har både sötma och sting, tack vare den nymalda svartpepparn som strösslas över. Enkla men eleganta Les Congrés i Dijon gör en fenomenal variant.

Bourgognes favoriträtt, oeufs en meurette © Shutterstock

4. Matelote normande, Normandie

Normandie är känt för fisk och skaldjur, och för sina många fruktodlingar. I regionens finaste recept kombineras de tre. Matelote normande är en syrlig och samtidigt len fisksoppa. Stora bitar fisk (som spätta och annan vit fisk) får sjuda i cider och grädde tillsammans med vitlök och dragon som ger djup åt smakerna. Inled med färska ostron på Le New Haven i Dieppe innan du fortsätter med deras krämiga version av matelote.

Färska ostron, en perfekt förrätt till matelote normande © Shutterstock

5. Tarte flambée, Strasbourg

Det franska köket behöver knappast någon hjälp. Så har ändå skett i det här fallet, där gränsstaden Strasbourg har lånat ett recept från grannlandet Tyskland, med mycket välsmakande resultat. Flammekueche är ett slags pizza som i Frankrike återskapats som tarte flambée. En tarte flambée, som täcks av crème fraiche, lök och bacon, ugnsbakas tills den når rätt knaprighet och kan med fördel avnjutas med ett glas välkylt Alsacevin. Välj mellan klassisk tarte flambée och varianter med lax eller svamp på hämtmatstället Captain Flamm’s.

Vegetarisk tarte flambée © Shutterstock

6. Tête de veau, Paris

Tanken på att äta kalvhuvud kan nog framkalla kväljningar hos somliga. Men tête de veau är närmast heligt för franska finsmakare.Rätten sägs ha sitt ursprung i franska revolutionen, då den blev en symbol för den halshuggne Ludvig XVI. Och om det inte satte igång aptiten ska man veta att det enligt konstens alla regler uppskurna huvudet oftast serveras med en av följande två såser som förstärker den goda smaken: gribiche, ett slags senapskryddad majonnäs, eller vinägretten ravigote. Boka bord på La Ravigote i Paris om du vill prova en konnässörs version av denna klassiska franska rätt.

Ludvig XVI i ett porträtt av Joseph Siffrede Duplessis © Shutterstock

7. Farci poitevin, Poitiers

En kanonkula av grön paté kanske inte låter så frestande, men den här örtdoftande grönsaksterrinen är både en hälsosam och unik smakupplevelse. Farci poitevin var från början ett smart sätt att ta tillvara rester av kött, som man blandade med purjolök, ängssyra och kål från grönsakstäppan. Patén kan serveras som förrätt med bröd till, eller som tillbehör till en kötträtt. Varför inte provsmaka farci poitevin i dess ursprungsregion? Restaurangen Alain Boutin i Poitiers serverar rätten som en aptitretare.

Farci poitevin, en traditionell fransk rätt © Shutterstock

7. Kig ha farz, Finistère

Fläsklägg och nötkött är grunden i den här traditionella köttgrytan, som är en av kökets höjdpunkter i Finistère i västra Bretagne. Bitar av kött, morot och potatis får långsamt koka i buljong, och grytan serveras sedan med bovete som tillagats i samma doftande fond. Le Surcouf på Roscoffhalvön gör en enastående kig ha farz, som serveras med en smörig löksås. Och så petig är kocken med tillagningen att rätten bara serveras på lördagar – med andra ord, boka bord.

Ingredienser till köttgrytan kig ha farz © Shutterstock

8. Socca, Nice

Följande rätt kommer alltså från samma land som gav oss crème brûlée, men överraskar i all sin nyttighet: den solgula kikärtspannkakan socca är laktosfri, glutenfri och rik på olivolja. I Nice är den ett favoritsnacks i gatustånden, men om man vill avnjuta kikärtspannkakan mer ceremoniellt går man på L’Atelier. Här byggs soccan på med ugnsrostade grönsaker eller en tonfisktartar – smaker som passar väl ihop med den nötiga pannkakan. Pannkakan blir den perfekta uppladdningen inför en maklig promenad i Nices gamla stadskärna.

Franska kikärtspannkakan socca © Shutterstock